汕头街炒粿角 Kimberley Street Char Koay Kak

《汕头街炒粿角》

作者：林金城 （2008，马来西亚）

在雪隆一帶所谓的炒菜头粿，说穿就是南马及北马潮州人的炒粿或炒粿角。

但这并不意谓菜头粿与粿角可以画上等号。

顾名思义，菜头粿当然內含菜头（白萝卜），是以米浆掺合白萝卜丝蒸炊而成；而粿角的原料则纯以米浆或加入其他澱粉如木薯粉什么的，Kosong见称，与“菜头”完全扯不上关系。

在潮州原乡，菜头粿除了这简易的纯萝卜版本外，还有加入蝦米、腊肠、瘦肉、花生和芹菜的豪华版，蒸好后切片，用油将兩面煎成金黃色泽，与广东人的煎萝卜糕有点类似。至于粿角的一般料理方式，则以鱼露、酱油、鸡蛋、蒜米、菜脯碎、豆芽菜及韭菜等煎炒而成。

同样源自中国潮汕地区的兩种乡土小吃，隨着早年的移民潮“落番”南洋后，潮州老乡们以家乡炒糕粿(炒粿角)的形式作为基础，再接合本地炒粿条的烹调手法，如加入黑酱油，辣椒酱等，结果竟将兩者给翻炒出近乎同一味道的南洋风情，只是菜头粿有放“菜头”，粿角只是“白”粿而已。

平心而论，我倒觉得拿菜头粿作如斯重口味的料理，多少有点彰显不出菜头原味的可惜；在新加坡，菜头粿分成黑白兩种炒法，黑式與大马一般炒法并沒兩样，而白式则舍弃黑酱油，纯以鱼露调味，可说素色相见，炒出萝卜糕的鲜香原味。
所以，凡吃“菜头粿“我一定选择白式炒法，如果用作炒香添辣，我倒觉得吃炒粿角就好了。

既然菜头粿与粿角有所区別，那我为何一开始却称雪隆一帶的“炒菜头粿”， 说穿就是南马及北马潮州人的炒粿或炒粿角呢？理由简单，因为中马一帶的“炒菜头粿”，在实质上并不像新加坡的菜头粿那样含有“菜头”成份，虽然掛起招牌标榜“炒菜头粿”，其实只是炒粿角而已。

然而这并不表示这些小贩作假，在我多次探询后才发现，原來许多小贩根本不晓得如何区分菜头粿与粿角，甚至还有人以为在翻炒过程中加入了用“菜头”腌制的菜脯，所以才取名“菜头粿”呢！

这回我介绍的这摊汕头街炒粿角，是我在槟城找吃时经常光顾的兩档食摊之一。由于在路边摆摊，不设座位，所以一般上都是在我逛过巴剎、追逐晨光拍完街景之后，特地打包帶回旅店吃的；至于另摊则位於姓王公司后，与知名猪肠粉毗邻，优点是可以坐下来趁热品尝。

早晨路过汕头街，眼尖的肯定会发现这摊炒粿角的“与众不同”。很难想像依然保存着以木板木炭作为燃料的古风，老板娘双手各拿一把锅铲，白烟迷濛中，打击乐似地在平底圆锅上，不断“敲打”出了一包包用香蕉叶垫底，盛在保丽龙餐盒里香喷喷的粿角。

那天，老板娘见我又问历史又不断拍照，便怀疑我是记者。我说不是啦，只是愛吃又好奇罢了！她便开起玩笑：你在吉隆坡开店啦，请我去炒！

只差沒对她说：妳叫我去那里找那么多木板给妳啊！拜托！

汕头街炒粿角
创始年 : 50余年
地址 : Kimberley Street, Pulau Pinang（槟城汕头街与日本橫街交界附近)
营业时间 : 7:00 am – 11:00 am

（转载自林金城的《知食份子》）